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All’Orto delle fate, un meraviglioso orto ecologico dedicato alla produzione di ortaggi biologici e sorvegliato da due fate, Giulia e Renata, c’è anche una cucina magica, « la Cucina di Merlino ». Nonostante il nome del luogo, il mago che lavora qui non si chiama Merlino, ma Umberto.

Meno famoso, quest’ultimo è comunque di immenso talento, ammirato da grandi e piccini. Circa ogni due giorni, gli ospiti del giardino delle fate – per questo giardino ci sono anche dei piccoli nidi d’amore per l’accoglienza dei vacanzieri, il nostro si chiama « Bisentina », e gli altri… ma siccome questo articolo non vuole essere una guida turistica, mi fermo qui una descrizione che potrebbe diventare troppo turistica e se siete interessati, vi rimando al sito delle fate: ortodellefate. it – gli ospiti del giardino delle fate, come dicevo, sono invitati a una cena preparata dalla magistrale bacchetta magica di Umberto.

Questa cena, solo su prenotazione, inizia alle 20.30 e può essere una serata da sogno per single, o romantica per coppie, o felice per famiglie e/o gruppi di amici di 3, 6 o 12 persone, perché l’atmosfera del luogo e il calore del clima, uniti alla notte calante e all’accoglienza attenta e calorosa, la rendono adatta a tutti coloro che vogliono condividere qualcosa.

Per noi sarà… una serata romantica!

Il menù non è una sorpresa, come vi ha rivelato la fata Giulia il giorno prima, quando ha preso la vostra prenotazione.

Curioso, si può dire, perché ai maghi di solito piace tenere il mistero sospeso fino alla fine. Ma qui non è così. In realtà, questa pratica è piuttosto fatta dal mago, che sorprende e stupisce. Un mago è molto più serio: ti prende la realtà, la trasforma, la incanta, ti trasporta in un paese meraviglioso, che sia di Alice, Sheherazade, Harry Potter, Mary Poppins o Peter Pan. Meraviglioso, così immaginario, si potrebbe dire, e quindi inesistente. Errore fatale! Immaginario significa che esiste così tanto che è l’unico che può davvero dare senso e sapore alla nostra vita, e quindi è possibile goderne solo molto brevemente, in una piccolissima dose. Altrimenti sarebbe la morte immediata, perché ciò che ci circonda sembrerebbe insipido e poco interessante. Il vero mago è colui che ci mostra che il nostro mondo è meraviglioso quando sappiamo guardarlo, sentirlo, annusarlo, assaggiarlo e infine nutrirci di esso.

Quindi Umberto è un vero mago, ed è così che lavora. 1° formula magica: « Fromaggi con le nostre marmellate ».

Cioè tre buoni pezzi di formaggio italiano, ben stagionati, con marmellata fatta in casa. Il primo è al peperoncino. Il suo colore rosso-arancio ci invita a visitarlo per primo. Un pezzetto di formaggio, una nocciola di questa marmellata ed ecco le nostre papille gustative delicatamente titillate all’inizio, poi completamente risvegliate in modo da poter scoprire il minimo dei sapori nascosti in questo formaggio. Che formaggio era, mi chiedete? Non lo so e non ci interessa: basta che Umberto lo sappia, sta a noi lasciarci travolgere dalla sua magia, ed eccoci qui in una terra magica, abbagliati e soddisfatti, completamente appagati ma con i sensi pienamente risvegliati, affilati per un’altra esperienza, pronti a vivere qualcosa di ancora più forte… quindi, francamente, non serve a nulla imitare una guida culinaria. Le opinioni definitive e le informazioni dettagliate offerte da questo tipo di guida sono antidoti alla magia, così come le riviste femminili sono antidoti all’amore. Pensi di sapere tutto quello che c’è da sapere, soprattutto quello che sarebbe il meglio – grazie alle stelle – e ti manca l’essenziale, lontano dalle stelle.

Quindi non lo descriverei come « michelinesque », perché qui i nostri sensi e la nostra fiducia nel mago sono sufficienti per visitare le stelle. Quindi tre diversi formaggi italiani e ora una marmellata di cipolle, il cui colore bistre per il colpo non lo rende attraente. Probabilmente è per questo che siamo secondi. E ora è il momento della dolcezza e del potente aroma di cipolla per un’ebbrezza istantanea di tutti i nostri sensi, come se il tempo diventasse materia, allo stesso tempo cremoso e fragrante, familiare e completamente nuovo. Intossicato, ho detto? Sì, inebriato nel senso che il cervello sbaglia l’orientamento senza accorgersene, aumenta la sua capacità di sentire, accelera i suoi poteri di percezione e di analisi, rallentando il tempo.

E lì – immagino – la domanda e il rimprovero che ti viene in mente: « Vino? Non ci hai ancora parlato del vino! « È vero, e per una buona ragione, non ne ho bevuto una goccia durante tutto il pasto. Da qualche tempo, sia come risultato di un personale percorso caotico, sia come conseguenza delle mie nuove occupazioni professionali, non bevo più. Niente vino, niente birra, niente alcolici… ma questo non impedisce alla magia di funzionare. Nemmeno l’alcol, perché Umberto non è contrario, e ne offre di buoni a chi li vuole. Per di più, credo di aver intravisto il mago, attraverso la porta della cucina, che alzava il gomito. Probabilmente stava dando il suo cuore all’opera, a meno che non avesse controllato che questo vino fosse quello giusto, oppure aveva semplicemente sete e gli piaceva bere. Insomma, non è contrario, e il vino può contribuire alla sua magia, ma non è indispensabile, perché quella notte sono stato trasportato nella terra delle mille e una notte, e senza un grammo di etanolo. Non so se, come dice il vecchio messaggio ministeriale di prevenzione, « Senza alcol la festa è più folle », ma in ogni caso il mio mago Umberto non ha mancato la bacchetta: mi sono divertito molto… ed erano solo gli « Antipasti ». Antipasti finiti, ora è il momento dei Primi, ma in silenzio.

Perché perché la magia funzioni, bisogna far riposare le papille gustative tra i colpi della bacchetta magica.

In più, Umberto è solo in cucina, sicuramente con l’aiuto delle fatine Renata e Giulia, che forniscono anche tutto il servizio. Ah le fatine del giardino, è già qualcosa! La fata Renata pensa di avere mille anni, ma ne ha appena 50; infaticabile, vola da un compito all’altro, dalla sera alla mattina e dalla mattina alla sera, sorridendo con tanta grazia che guardando il suo lavoro si riposa. È vero che le fate, mai stanche, non dormono. La fata Giulia è un concentrato di energia. Eccola, eccola, eccola, eccola, eccola di nuovo, ecco un’esplosione di risate e qui tutti si rigenerano. Detto questo, Umberto è da solo in cucina per Antipasti, Primi, Secondi, Contorni e Dolci, con due scelte ogni volta (tranne il Dolci), fresco e cucinato sul posto, per 15 ospiti quella sera. Tuttavia, può essere fino a 25 ospiti.

Tanto di cappello al mago! È una grande arte, e con un sorriso gli intenditori la apprezzeranno. « Penne ‘ORAPASTA’ con calamarata alla Merlino » è stata la seconda formula magica. Pasta fatta con antichi cereali, fatta in casa dalla semina alla cottura – Nathalie deve raccontarvela in un altro articolo, quindi non dirò altro – con calamari e una salsa magica che mi ha subito immerso in mille posti sotto il mare, nella terra della Sirenetta e di Jack Sparrow.

Con tutte le nostre papille gustative in avanti, eccoci qui in coperta di fronte al profumato e rinfrescante spruzzo marino, per poi sfiorare le alghe e il corallo tra i pesci farfalla, e venire in superficie ad assaporare la calda, umida e iodata brezza marina. E, a proposito, che si tratti di penne o calamari: una cucina perfetta.

Questo Umberto, che maestria! Passa un tempo, poi, preceduto da una risata forte e vivace, ecco che arriva la fata Giulia che appare e, in un lampo, toglie i piatti vuoti, si libera della minima briciola, poi appare di nuovo ed ecco che arrivano i Secondi. « Filetto di coregone allo zafferano ».

Il coregone è il pesce del lago di Bolsena, a cento metri da dove ci troviamo. Pescato questa mattina, non c’è più fresco, a meno che non si arriva con la canna da pesca. Uno sguardo verso il lago di cui ora vediamo i riflessi argentei, perché è calata la notte, e un piccolo ringraziamento per il dono che ci ha fatto, per poi tornare al nostro piatto dove ci aspetta il dono trasformato dal bastone di Umberto. Il coregone è divinamente ben fatto, e senza sosta. Decisamente, quando si tratta di cucinare, Umberto è un mago di prima classe! Adornato con lo zafferano per venire da noi, questo piatto è diventato il punto d’incontro tra il Lazio e la valle del Tafraout. Un lago circondato da colline e da una valle del Medio Atlante. Dolce vita e Inch Allah. Due paesi in cui si sa ancora come prendersi il tempo di vivere. Due paesi dove non scherziamo sul cibo e dove non abbiamo mai mangiato male. Non è così in molti altri Paesi, situati molto più a nord, dove ci vantiamo di essere « molto più seri » di questi Paesi del sud. Questa serietà implica « finanziariamente », ma è al prezzo delle nostre papille gustative e del nostro stomaco. Non descriverò mai quello che ci fanno mangiare lì a volte, visitare le discariche non fa per me. Detto questo, non nego che ci viviamo da molto tempo… ma è al prezzo di qualsiasi esperienza magica.

« Frittella di patate » è la formula magica che annuncia il Contorni. Patate biologiche coltivate nell’orto delle fate, un’onda della baguette di Umberto, e qui ci sono patatine fritte perfettamente croccanti, senza essere bruciate o nere, ma perfettamente croccanti intorno a un cuore perfettamente cotto e morbido, che si scioglie a volontà. L’olio da cucina perfetto aggiunge un tocco di fruttato. Non c’è bisogno di sale, solo un pollice e un indice per mangiarle, perché le vere patatine fritte fritte, scusate la mia mancanza, si mangiano con le dita. Mancano solo i coni fatti con i vecchi giornali e sarebbe più che perfetto, per cui la mia credenza è incline, e il francese che sono non può che notare ancora una volta: il vero paese della cucina è l’Italia! Qui, sento molte voci francesi alzare la voce: « Italia! Ma cosa fate con i nostri numerosi ristoranti stellati e i nostri numerosi chef che sono altrettanto stellati quando non sono i migliori lavoratori in Francia? ». Risposta: niente. Non ho alcun gusto per le cose sproporzionate e irragionevoli. Solo le persone che hanno perso il valore delle cose, per un momento o in modo permanente, vanno in questi luoghi. Qui, in Italia, in qualsiasi ristorante, in qualsiasi famiglia o anche in qualsiasi zona autostradale, si mangia bene e ad un prezzo equo. È qui che Umberto dimostra di essere indiscutibilmente un grande mago.

Perché tutto quello che vi ho appena descritto è di 25 euro – escluse le bevande, ovviamente, non esagerare. Una tale magia, una tale qualità, un tale piacere, è rubare, ma il contrario! I francesi che ci stupiscono tutti, gli italiani che ci circondano sembrano trovarlo normale. Sì, altri me lo diranno, ma comunque, un ottimo ristorante è sempre molto buono, e in una grande occasione, te lo puoi permettere. Sì, ma non è con le « grandi occasioni » che vivono queste imprese, ma grazie a persone che hanno perso tutta una serie di sensazioni ed emozioni, perché sono legate al cuore, e a casa lo stomaco ha occupato tutto lo spazio, a meno che non sia il portafoglio… ma mi fermo qui, mi vergogno troppo per l’umanità quando penso che queste persone esistono. Per fortuna ecco la fata Giulia che con un giro di mano fa svuotare il tavolo e se ne va vorticosamente, così che la fata Renata, apparsa all’improvviso senza che noi la vedessimo arrivare, può mettere giù il Dolci. « Gelato con fichi ».

Una formula banale, si potrebbe dire, ma efficace quanto le precedenti. Il mago Umberto riesce a farci dimenticare il segno « UHT » e ci riporta all’inizio della nostra vita dove tutto era latte e dolcezza. Senza dubbio ci saremmo addormentati, dopo un po’ di « arrosto », se non avesse aggiunto un fico delicatamente pelato, il cui esterno bianco crema ci ha tirato fuori dal gelato per portarci dentro. Un rosso lampone, intensamente profumato e dolcemente dolce, che ci riporta ad altri ricordi molto più tardi e che la correttezza mi impedisce di descrivere ulteriormente. Con questo, mangiammo come quattro, ma, magia di Umberto, la digestione fu leggera, e per tutta una notte morbida dormimmo come ghiri. Il giorno dopo, la magia di Umberto ci ha portato via di nuovo… ». Bruschettine assortite « ,  » Flan di riso e gamberi « ,  » Filetto di goregone alle erbe « ,  » Faggiolini all’agro « ,  » Gelato frutti di bosco  » .

Par Jean-Yves

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